Por Humberto Frontado
“Llegando a Ciudad Bolívar me dijo
una guayanesa que si comía sapoara le cortara la cabeza”
Así comienza la icónica canción que representa
el folclor del estado Bolívar. Este estribillo hace marco a un mito, una leyenda,
una historia que nos relata que aquel viajero que ose llegar a Ciudad Bolívar y
se coma la cabeza de la sapoara, quedará inevitablemente prendido a la belleza y
alma de una cautivadora guayanesa.
Muchos hombres han perdido la
cabeza al desobedecer la pasional fábula, han pagado con matrimonio y yunta de
por vida con una dama de esta región. La sapoara es un pez que aparece una vez
al año por las riberas del río Orinoco, específicamente entre Caicara y Parital
en el estado Bolívar. Se alimenta de microrganismos nadando contra corriente,
los pobladores lo atrapan en su época con atarrayas. Tiene un ligero sabor a
tierra y la preparan de muchas formas.
Una gran cantidad de testimonios aseguran de la
veracidad ancestral de esa leyenda en Guayana. Los viejos guayaneses cuentan
que la región pantanosa donde se reproduce, crece y alimenta la sapoara tiene mezclado
con el lodo componentes químicos afrodisíacos, que disparan en el hombre esa loca
atracción hacia las guayanesas.
Comenzamos esta breve historia enmarcándola
en el particular interés de resaltar la importancia de la cabeza de los peces
en la cocina venezolana; así como está el mito de la sapoara y las implicaciones
que conllevan comerse su testa, igualmente en la Isla de Coche, aunque sin
hacer ningún amago de leyenda sino la pura verdad, la gente ha desarrollado un
gran gusto por comer una buena cabeza de pescado.
Cuentan los expertos cochenses en la cata de
dicho proceso, que esta sección particular tiene es una mezcla de exquisitos
sabores a medida que se desplaza en la degustación. Muchas
personas coinciden en que una de las mejores cabezas es la del corocoro. Comenzando
por la succión del par de acuosos ojos, los flácidos pliegues de las barbas y
quijadas, las blandas carnes entre los embrollados huesos de los cachetes. La exquisitez
que representan los sutiles sesos. Todas esas partes ofrecen al comensal varias
texturas de sabores entre tenues amargos, una gama de sinigual intensidad de salados
y cerrar con la contrapuesta pizca de un pícaro dulzor que hace explotar en mil
colores psicodélicos nuestras papilas gustativas. La mayoría de los
degustadores dejan esta pieza de último para apreciarla a plenitud.
En uno de los pasajes de la saga de
películas de Hannibal Lecter, éste explicaba sobre el gusto extravagante que tenía
por la carne de especial sabor y textura ubicada en los cachetes de algunos
peces. Este comentario hecho por este famoso personaje demuestra los argumentos
técnicos del por qué un cochero degusta con tanta pasión la succión de esta
parte particular de los peces.
Toda esta historia de cabezas da un
vuelco cuando nos desplazamos de la zona Oriental de Venezuela a Occidente,
específicamente la conformada por la zonas del estado Falcón, conocida por su
buena y variada pesca de corocoro, roncadores, corvinas, pargos, lamparozas, picúas,
entre otras; y la cuenca del lago de Maracaibo, con su tradicional pesca
artesanal de corvinas, róbalos, carpetas, manamanas, bocachicos y bagres.
Muchos años atrás los pescadores y residentes
de las áreas aledañas a las costas de esta región también solían degustar una
buena cabeza de pescado fresco, ya sea sancochado, guisado o frito. Eso quedó
en el pasado, cuando la gente se enteró de lo perjudicial que era su consumo para
la salud. Desde la década de los sesenta hasta los ochenta varios organismos se
dedicaron a la tarea de investigar sobre la contaminación que se estaba suscitando
en toda esta región, encontrando soluciones que luego el tiempo las engulló.
Los dos grandes complejos refinadores ubicados en la península de Paraguaná estaban
vertiendo mucho de sus efluentes sin ningún tratamiento a las aguas de la costa.
Lo mismo sucedía en el lago de Maracaibo: la explotación petrolera, el
desarrollo petroquímico y el poco o nulo tratamiento de las aguas residuales
que venían de la población fueron dañando el gran estuario zuliano.
Hoy en día el Lago de Maracaibo es
un depósito de aguas salobres y contaminada con valores exagerados de
toxicidad. La región zuliana que cuenta con una geografía privilegiada no ha sabido
aprovecharla. Los mismos pobladores comentan que a veces están tentados de
hincarle el diente a una de esas apetecidas cabezas de pescados, pero se
detienen cuando recuerdan los altos porcentajes de mercurio, cobre, plomo,
silicio, etc. que han encontrado en muchos peces y se concentran precisamente en
la cabeza.
El problema está en que si no nos
agarra el chingo nos agarra el sin nariz, resulta que mucha de la pesca que se logra
obtener en esta zona va a parar a empresas procesadoras de harinas de pescado; esa
molienda es la que se utiliza para alimentar a otros animales, como son los pollos
y el ganado. Tarde o temprano los residuos contaminantes han de llegar a
nuestros cuerpos…
30-01-2022.
Corrector de estilo:
Elizabeth Sánchez.